ישנם סוגים רבים של עדשים, ובישראל ניתן להשיגן בחמישה צבעים: צהובות, כתומות, ירוקות, חומות ושחורות.הסוגים השונים אינם נבדלים משמעותית בערכם התזונתי, אך שונים זה מזה במשך הבישול ובמרקם שלהם בתום הבישול: הצהובות והכתומות נוטות להתרכך במהירות ולהפוך למעין מחית – לכן הן מתאימות בין השאר לרטבים ולהכנת אוכל הודי הירוקות והחומות מוכרות בעיקר מתבשילי מג'דרה, נזידים ומרקים והשחורות, בעלות מרקם קשה ופריך יותר, טעימות הן בתבשילים והן בסלטים קרים."העדשים הן דלות בשומן מצד אחד, ועתירות חלבון וסיבים תזונתיים מצד שני", מסבירה אורית אופיר, דיאטנית קלינית (B.Sc), "הסיבים ממתנים את העלייה ברמות הסוכר בדם לאחר ארוחה, משרים תחושת שובע, ובנוסף תורמים להפחתת רמות הכולסטרול בדם. כמו כן, העדשים עשירות בויטמיני B ובמינרלים חיוניים, כגון: ברזל, סידן, אבץ ומגנזיום. אלה הנרתעים מאכילת קטניות בגלל חשש מהיווצרות גזים, ימצאו את העדשים כקטנייה ידידותית למשתמש וקלה יחסית לעיכול".
